文/静心莲

手工烘焙尽量摒弃化学添加及色素使用，选取最天然的素材，制作最自然的食物!抹茶粉应该是做过烘焙的朋友都会使用过的自然素材，相对于菠菜汁、斑兰精油，抹茶的味道更加清新，更适合用于各类甜点。但是，相信大家也都遇到过添加抹茶粉制作的蛋糕颜色不够翠绿，呈现黄绿色的问题吧?

就这个问题，个人有以下几个理解及解决方案，希望能对大家有所启发：

1、选择高品质的抹茶：并不是所有宇治抹茶都是高品质的抹茶，30-50克抹茶的价格从几十元到几百元不等，品质越高的抹茶颗粒越细腻地，香气越浓重，搅拌于液体沉淀物越少甚至完全无沉淀。品质越好的抹茶，需要用到的量越少，就能呈现足够的绿色，并保持独特清新的香气，而品质差的抹茶甚至会呈“黄绿色”。

2、抹茶的存放：抹茶粉是新鲜茶叶经过熏蒸、干躁、碾磨等工艺制成，怕光、热、潮、酸。所以抹茶一定要密封冷藏保存。长时间不用的抹茶粉可以冷冻，使用前自然回复室温后再打开，以免结露潮湿。

3、选用合适的配方：抹茶在用于蛋糕时，难免会与“蛋黄”相遇，同时烘烤后蛋糕也会呈现烘焙色“黄色”，而黄色+绿色势必会变为“黄绿色”，这也是很多配方制作抹茶蛋糕时，不能完全呈现抹茶翠绿颜色的原因之一。如果再选用蛋黄用量多的“舒芙蕾蛋糕卷”这样的配方，则更加不适用于抹茶类。解决的办法是，用完全没有蛋黄的配方——“天使蛋糕”(纯蛋白)制作蛋糕体，把握烘焙的温度和时间，完全呈现抹茶自然本色。

绿意盎然的抹茶天使奶酪蛋糕卷的做法，经过多次调整后，这个配方、用量、口感和颜色都达到了我的预期，这次使用的抹茶粉是朋友刚刚从日本带回的一盒“伊藤园”宇治抹茶。而馅料部分，使用了奶酪和打发奶油，清新酸甜，冷藏后与细腻清香的抹茶卷相得益彰!

主要材料：

蛋糕体

A料：蛋清55克，玉米油55克，牛奶95克

B料：低粉100克，抹茶粉5克，泡打粉2克(可忽略)

C料：蛋清200克，细砂糖120克，塔塔粉2克(可用白醋或柠檬汁代替)

奶酪馅：奶油奶酪200克，细砂糖60克，淡奶油100克

烘 焙：190度上下火中层20分钟

制作方法：

1、A料混合搅拌均匀

2、B料混合过筛后筛入拌匀的A料中

3、搅拌均匀至没有干粉颗粒

4、D料的蛋清加塔塔粉，分3次加入细砂糖打发至湿性(打蛋器先低速再高速最后转低速调整)，切记是湿性，这是蛋糕片在卷起时不开裂的关键

5、取1/3蛋白霜与抹茶糊翻拌均匀，手法是刮刀自2点钟方向向7点钟方向溜底刮起，顺势翻转刮刀，将底部面糊翻至表层，左手转动打蛋盆，重复动作，直至混合均匀

6、将混合好的面糊倒入剩余蛋白霜中

7、以同样手法翻拌混合均匀，蛋糕面糊完成

8、烤盘底部垫油纸或油布，蛋糕糊从高处倒入，用刮板刮平，要确保厚薄均匀，入预热好的烤箱

9、190度烤18-20分钟左右，出炉自10CM高处将烤盘摔在台面上，震出烤盘内聚集的热气，用小刀沿四周划一圈

* 关于塔塔粉：塔塔粉化学名为“酒石酸钾”，少量添加作用是中和蛋白的碱性，有助打发蛋白的稳定和持久性，增加蛋糕的柔软和韧性。非常介意的朋友可以用柠檬汁或白醋替代。

10、台面垫油纸，将烤箱倒扣在油纸上脱模，同时揭去蛋糕片底部油布

11、将蛋糕片两侧毛边切掉略微晾凉备用

12、制作奶酪馅：这个过程在蛋糕片入炉烘焙时进行，先将奶油奶酪微波加热，每次五圈取出翻拌，至回软，加入细砂糖搅拌至融化

13、淡奶油100克打发至有明显纹路

14、将奶油奶酪和打发奶油混合

15、仔细搅拌至顺滑细腻，冷藏备用

16、蛋糕片晾至微温时，取一张新油纸垫在蛋糕片上(此时冲上的是底部)翻面，将馅料抹在上面，起始端厚些，末尾端尽可能薄薄的一点就好

17、用擀面杖卷起油纸，辅助将蛋糕片卷起，冷藏4小时以上最好过夜

18、冷藏后的蛋糕卷，用波浪纹蛋糕刀在火上烤一下加热后切片，每切一片要将刀上粘连的蛋糕屑和馅料擦干净，重新加热后再切下一刀，可以确保切片完美，馅料不会糊在蛋糕体上。