馒头为汉族传统面食，是把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品。在江南地区，在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的此类面食都通通叫做馒头，而无馅的馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。小小的一个馒头要做好可不容易，下面就跟着手艺活小编一起学习馒头的做法吧，非常详细的图解和文字说明，一定让你学会好看又好吃馒头的做法。

揉面

要做出成功的馒头或包子，其中面团的制作(揉面)和发酵是其中两个很重要的步骤。揉面的过程会形成面筋，而面筋的作用就是包裹住酵母发酵时产生的二氧化碳，使面团形成无数的小气孔，使之松软，体积增大。所以，面筋的多少决定了馒头的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大;面筋多，则组织细腻，气孔小。同样是南瓜馒头，以下第一张图是两年前刚开始学做馒头的成品图，第二张则是后期的成品图。可以比较出两个馒头撕开后内部组织的不同。 在刚开始学做馒头的时候，和面的时候除了狂揉，还要连甩带摔，弄得厨房乒乓作响。随着后来揉面的经验多了，再加上学习别人的经验，慢慢形成了现在的揉面手法：使用腕力重复两个动作：向前推(下图一)和折叠面团(下图二)。一般15-20分钟左右就可以把面团揉至光滑的状态。

每次完成折叠和向前推的动作后，把面团转90度再重复这两个动作。(以下6张图是连续的动作图 )

图1：把面团对折，图2：把面团向前推，图3：把面团转90度。

图4: 把面团对折，图5：把面团向前推，图6：把面团转90度。

以下几张图则是从把面粉拌成絮状到揉至光滑的过程。图1)用筷子把所有材料拌匀成絮状。(要把盆边的粉也刮下来)

图2)用手把面絮拢成团(如果面团太干，盆中有很多干粉，可在此时酌情加水)。

图3)把盆子里所有的面都合拢成团。(盆中没有多余的干粉)

图4)揉面5分钟后的样子。(合盖静置5分钟)

图5)面团静置5分钟后再揉一分钟后的样子。(因感觉面团有点干，加了少许水。)

图6) 面团加水继续揉3分钟后的样子。(根据面团的情况，我通常会再揉5-10分钟左右。)

发面：

正常发酵完毕的面团表面光滑，通常会发大至1.5-2倍大。手指粘粉在发好的面团搓个洞，不会反弹，面团不会塌陷，洞口不起皱。面团内部呈蜂窝状。如下图

面团无法正常发起来？

1：酵母的分量不够。

个人平时的习惯是：粉250克(500ml),水135ml,酵母约1/2瓶盖(普通矿泉水瓶盖)。

这个比例的水量偏少，和出的面团偏硬，可根据情况增加水量。各个牌子的酵母略有不同，可根据情况调节。

2：发酵的的气温和时间

发酵的气温如果在20-30度之间 ，基本上一个小时面团就发酵完毕。

如果气温低于10度，通常要好几个小时才完成发酵。遇上这情况，可以把盛面团的容器放在注入温水的锅里;或者是放在泡沫箱里，旁边放一碗热水。

冬天用温糖水把酵母化开代替直接用冷水和面，也可以促进发酵。

面团发酵过度？

1：酵母的分量过多，发好的面团有股很大的酸味，表面坑坑洼洼。如下图。

2：发酵的时间过长，表面有浮泡(下图1)。手指粘粉搓进面团，面团会塌陷，洞口起皱(下图2)。

是否要进行二次发酵？

第一次发酵完成后的面团经过排气整形后，要进行二次发酵(一般15-20分钟)，如果二次发酵的时间不足，尤其在冬天，蒸好的馒头在熄火后容易回缩，底部形成死面。(如下图)

让馒头更松软的心得：

1)和面的时候加进少许猪油，可使馒头的口感更松软。

2) 和面的时候掺进一部分干淀粉。

3)和面的时候要到位，把面揉至光滑不粘手才进行一次发酵。

4)一次发酵完成后，加上少许干淀粉和1/3茶匙泡打粉，再次把面团揉成光滑的面团。

5)切好的馒头坯最好再次醒发15分钟左右才入锅。

6)冷水入锅，用中火蒸，可以使馒头坯在锅里发酵得更充分。

7)熄火后不要马上开盖，否则容易出现回缩，最好焖3分钟才开盖。

给大家对比下，把馒头压下去，可以很快弹回来到原来的高度。